Орден госпитальеров на Святой земле имел по сути две задачи: содержание многочисленных госпиталей, странноприимных домов, забота о паломниках, и военное противодействие сарацинам. Ясно, что обе задачи невозможно было решить без надежной «материальной базы» — госпиталей в первом случае, и мощных крепостей во втором.
К счастью, госпиталь можно было легко развернуть почти в любом строении, а вот с крепостями поначалу были явные сложности — феодалы так скоро поделили Палестину на ленные владения, что найти «бесхозную» крепость совершенно не представлялось возможным. К счастью для госпитальеров, на помощь им пришел знаменитый граф Раймунд Триполийский — храбрый рыцарь и умелый дипломат.
В 1136 г. граф Раймунд Триполийский поручил рыцарям-иоаннитам оборону крепости Бет Джибелин, прикрывавшей подступы к портовому городу Аскалон на юге Палестины. Рыцари успешно выдержали испытание и граф передал иоаннитам еще несколько своих крепостей.
Уже через несколько лет в Ордене иоаннитов было около полутысячи членов, которые успешно обороняли только в Леванте более пятидесяти крепостей.
Во многих приморских городах Востока, Византии и Западной Европы иоанниты открыли странноприимные дома-госпитали. Иоаннитские крепости располагались почти на всех дорогах паломников — в Акре, Сайде, Тортозе, Антиохии — от Эдессы до Синая.
Главными крепостями Ордена иоаннитов на севере Палестины были Крак де Шевалье и Маргат, а на юге — замки Бельвер и Бет Джибелин.
Свои крепости иоанниты строили на возвышенных местах, и они доминировали над всей прилегающей местностью, позволяя контролировать всю территорию в радиусе нескольких километров. Арабский автор, описывая крепость Бельвер, сравнивал ее с орлиным гнездом. В крепостях и замках иоанниты, как правило, всегда строили вторую линию укреплений.
Крепость Крак де Шевалье, находившаяся на склоне ливанских гор, в 1144 г. была передана иоаннитам графом Раймундом II Триполийским и имела построенные рыцарями мощные двойные стены с высокими башнями и рвом, пробитым в скалах.
Внутри крепости (общей площадью около трех гектаров) находились жилые здания, казармы, палата Великого Магистра, амбары для зерна, мельница, пекарня, маслобойня, конюшни. В крепость был проложен акведук, по которому постоянно поступала питьевая вода, достаточная для двухтысячного гарнизона.
Ни одна из крепостей иоаннитов не была сдана без боя. Замок Бет Джибелин пал в 1187 г., замок Бельвер — в 1189 г. после осады войсками Саладина.
Крак де Шевалье с 1110 по 1271 гг. выдержал двенадцать осад, и только в 1271 г. был взят войсками мамелюкского султана Египта Бейбарса.
Крепость Маргат была передана госпитальерам графом Раймундом III Триполийским в 1186 г. Эта крепость располагалась к югу от Антиохии, в 35 километрах от моря, и была построена из скального базальта с двойными стенами и большими башнями. Внутри находилось большое подземное водохранилище.
Запасы крепости позволяли тысячному гарнизону выдержать пятилетнюю осаду. Долгое время крепость Маргат была одной из главных резиденцией Ордена. Известны принятые в ней Маргатские Уставы (в которых впервые рыцари стали подразделяться по национальному признаку на «Языки» или «Нации»). Маргат пал после жесточайшей осады мамелюками в 1285 г.